lpgzt.ru - Общество Карта сайта|Обратная связь|Подписаться на издание    
 
16 апреля 2018г.<>
ПНВТСРЧТПТСБВС
1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30
Блоги авторов 
Администрация Липецкой области
Липецкий областной Совет депутатов
Облизбирком
Государственная поддержка хозяйствующих субъектов
Знамя Октября
Липецкое время
Управление физической культуры, спорта и туризма Липецкой области
Молодежный парламент Липецкой области
Управление потребительского рынка
Федеральное казначейство
Общество 

Специалист по вкусу

16.04.2018 "ЛГ:итоги недели". Мария Завалипина
// Общество
Фото Геннадия Логунова
Фото Геннадия Логунова

Константин Гурьев любит экспериментировать… с продуктами, подбирая лучшие вкусовые сочетания. В жизни ему тоже пришлось немало импровизировать, прежде чем он добился профессионального признания

Потомственный кулинар



– Я на самом деле считаю, что лучшие повара – мужчины, – утверждает Константин. – Знаете, почему? Женщины всегда экономят. Я не имею в виду воруют, а именно недокладывают. Много раз это наблюдал. Должно быть, это природное. Задача мужчины – добыть и накормить. Женщина прежде всего мать. Ей важно запастись продуктами на случай трудных времён. Постоянные клиенты смеются, что мой борщ без труда узнаешь: в нём всего много.


О материнской заботе Константин знает только в теории. Самый близкий человек оставил его сразу после рождения в роддоме. Много позже Гурьеву расскажут, что мать умерла, когда ему было три года, что у него в Липецке есть старший брат и бабушка, которая, кстати, много лет работала в знаменитом ресторане «Чайка» шеф-поваром. Но о его существовании никто не подозревал.


– Я ведь тоже не думал, что у меня могли быть родственники, – рассказывает Гурьев. – Да и откуда знать? С рождения путешествовал по детским домам. Сначала – в Лебедяни, потом – в Данкове. Но больше всех запомнился интернат в Дмитряшевке. С нами работали педагоги от Бога. Это они привили любовь к труду и поддержали увлечение кулинарией.


Сколько себя помню, меня всегда тянуло на кухню, – продолжает Константин. – Только не подумайте, кормили в интернате очень хорошо. Просто мне нравился внешний вид поваров, белые халаты, запах ванили… Помню, в восьмом классе напросился на урок труда к девчонкам. Не рассчитал с мукой и навёл целое ведро теста для блинчиков. Два урока пёк. Наверное, всю школу накормил. А в девятом классе наш директор Сергей Иванович Алёхин поручился за меня, и на каникулы я устроился в школьную столовую.


К выпускному балу Константин твёрдо решил: он обязательно станет «хорошим, добрым и знаменитым поваром». Правда, не думал, что рецепт своего успеха ему предстоит разрабатывать не по учебникам, а опытным путём.


Сапожник без сапог


Почему в тот год не было распределения в кулинарный техникум, Гурьев до сих пор не знает. Пришлось учиться на модельера по пошиву обуви. Но он точно понимал, что ни дня в этой профессии не задержится.


– Сегодня, когда у меня спрашивают про образование, я честно говорю: «ПТУ, сапожник», – улыбается Костя. – Мне не сразу верят, думают, шучу. Но так уж вышло, азы профессии я получал на практике.


На втором курсе он устроился помощником повара в ресторан «Калипсо». Начал с холодного цеха, затем повысили до мясного. Как-то один из поваров заболел и восемнадцатилетнего парня поставили на замену. Костя до сих пор гордится, что сдал первый экзамен на отлично, не перепутав ни одного блюда.


– Чтобы стать настоящим поваром, нужно стремление, мечта, если хотите, – убеждён Гурьев. – Сегодня многие молодые люди не желают выкладываться с полной самоотдачей. У них всё по расчёту. Я знаю, о чём говорю, почти три года преподаю кулинарию в задонском техникуме. Из тридцати человек максимум пять останутся в профессии. Почему? На кухне жарко и тяжело. А при желании и упорстве повар может состояться как профессионал за два-три года. И даже без образования. Главное – желание.


Самому Косте на пути к мечте приходилось иногда полулегально работать. В 2002 году он перебрался в Задонск. Сначала устроился на хлебозавод экспедитором. Быстро понял: не его призвание – и перешёл в ресторан «Орхидея». Только не поваром, а официантом.


– Сегодня ни о чём не жалею, – утверждает повар. – На мой взгляд, любое дело надо постигать «с низов». Иначе всю технологию производства не освоишь. Зачем? Чтобы знать правильную подачу, видеть и поправлять ошибки подчинённых. Но тогда сильно переживал. Завпроизводством отказалась брать человека без диплома на кухню. Пришлось стать официантом. Иногда вытирал бокалы, а они в руках лопались от обиды. Но перед свадьбами или банкетами всё равно проникал на кухню, чтобы помочь девчонкам. Когда зав­производством замечала, тут же «депортировала» в зал… Кстати, сегодня, когда свободен, сам выхожу в свет, чтобы поздороваться с гостями, узнать их предпочтения. Считаю, что повар должен общаться со своими клиентами.



По немецкой технологии


Однажды приятельница из Липецка рассказала, что в ресторан «Евразия» набирают поваров. Костя не верил, что его могут взять, но из интереса попробовал. И, к изумлению многих образованных коллег, прошёл конкурсный отбор.


– Даже не знаю, чему я больше удивлялся: оборудованию, которого прежде не видел, или системе обучения, – вспоминает Гурьев. – Наставник Юрий Борисович Муковнин дал прикурить мне сначала на улице (не зная, я стрельнул у него сигарету), а потом и на кухне. Он готовил блюдо, один раз показывал, затем отбирал учеников: «Ты, ты и ты повтори. На старт, внимание, марш». До сих пор помню: салат «Рэпс» делается за минуту-полторы.


На стажировку к столичному повару пришли шестьдесят человек. Через три дня осталось двадцать пять. В том числе кулинар-самоучка Костя.


– Делать было нечего, пришлось «разоблачаться», – продолжает Гурьев. – Объяснил: не могу остаться, у меня даже «корочки» нет. «Мне всё равно, – ответил Муковнин. – Ты понимаешь, что я делаю. Это главное!»


Столичный повар открыл Гурьеву дверь в высокую кухню. Через некоторое время Константина пригласили на работу в «Форвард». А через полгода судьба вновь приготовила юному кулинару «вкусную» встречу.


– В «Евразию» взяли нового шеф-повара из Германии, – продолжает Костя. – Узнав о Бенедикте (так звали маэстро), я напросился к нему на обучение. В свободное от работы время приезжал в ресторан и готовил наравне со всеми.


Немец не разделял никого, одинаково строго требовал и от стажёров, и от подчинённых. Его дежурная ложка многим снилась в кошмарах, она определяла и степень прожарки, и количество продукта в блюде. Малейшее нарушение, и Бенедикт шумел и размахивал той злосчастной ложкой.


– Конечно, дело не в ложке, – улыбается Гурьев. – Бенедикт и сам был ясновидящим в кулинарии. Всегда знал, где и сколько у него хранится товара. Мог заставить убрать продукт, не раз повторял: «Если нет нужного ингредиента, лучше поставь его в стоп, но не заменяй другим. Гастрономическую марку нужно держать». Знал обо всех наших страхах. Например, я больше всего боялся попасть «на пасту». Даже молился про себя. Но Бенедикт всё понимал и продолжал воспитывать, регулярно отправляя на «передовую». Я тогда таких морепродуктов не то что не готовил, в глаза не видел. Представьте: свежий осьминог! До состояния альденте ему нужно три-четыре минуты. Чуть-чуть передержишь – и можешь выкидывать. До сих пор помню, как у меня тряслись руки. Да что руки, многие плакали от наставника. Один раз Бенедикт и меня довёл до слёз. Как же он ругался! Я ушёл со словами: «Больше не приду!» На следующий день извинился и вернулся. Бенедикт был незлопамятный, всё это он считал рабочими моментами. «Константин, приступите к работе!» – всё, что он ответил. И больше никогда к нашей ссоре не возвращался. Я проучился у него шесть месяцев, на прощание он мне сказал: «Костя, больше читай и учи!» Теперь в свободное время я всегда сажусь за книги.


С профессиональными неудачами Константин справлялся легко и быстро, а перед человеческой несправедливостью оказался беззащитен. Он уже был известным поваром, когда его пригласили на популярную базу отдыха. Хорошая зарплата, новый формат работы, много общения – всё, как Гурьев любит. Отрезвление наступило быстро.


– Реальные условия, мягко говоря, не соответствовали заявленным, – рассказывает Константин. – Я очень разочаровался в руководстве и стиле управления. Отношения строились по принципу: я хозяин, ты – никто. Потом и вовсе начались задержки зарплаты. Ушёл с большим скандалом, что мне вовсе не свойственно. Но главное, мне больше не хотелось работать. Совсем. Ни шеф-поваром, ни помощником, ни официантом. Думал, устроюсь дворником, чтобы ни за что не отвечать и ни с кем не общаться. Два месяца просидел без работы. В моей жизни это рекорд. Но потом переболел и вернулся на кухню в новое кафе.



В своей тарелке


В 2009-м Гурьев твёрдо решил поступить на технолога. На учёбу уехал в Москву. Но получить «корочку» не дали знакомые. Владелец кафе «Дорожное» после нескольких недель уговоров убедил Константина вернуться в Задонск.


– Мне сложно учиться, – откровенничает повар. – Не потому что лень, просто не могу без работы. Как это – оставить кухню? В выходные и праздники я всё равно заглядываю к себе «в офис». Во время банкета или торжеств ухожу, только подав последнее блюдо. По-другому в нашем деле нельзя.


В тридцать лет Константин стал шеф-поваром кафе «Дорожное», оставаясь самым молодым сотрудником.


– Мне пришлось переоборудовать кухню и перестроить работу людей целиком, – продолжает он. – Руководство сразу пошло навстречу, а вот коллег перемены напугали. «Мы так не делали», – говорили они. «Спокойно! Я знаю, чем занимаюсь», – утверждал я. Прежде здесь работали по принципу столовой. Сегодня блюда готовят под заказ и максимально быстро. Например, «Цезарь» подают в течение двух-трёх минут, как и положено. Если дольше, лист салата «умирает». Иногда придумаю блюдо, а люди удивляются: «Зачем? У вас и так меню большое». А я стараюсь раз в квартал обновлять наш ассортимент хотя бы на пять процентов.


Теперь поклонники его кухни есть по всей стране и даже за её пределами. Блинчикам от Кости аплодировала французская делегация, а «Донскую уху» высоко оценил Джон Уоррен. Но для самого кулинара лучшая благодарность – пустая тарелка.


– Я всегда наблюдаю за подносами официантов, – признаётся Гурьев. – Всё съедено? Отлично. Значит, люди довольны. Можно выдыхать.

Поделиться ссылкой:  
Загрузка комментариев к новости...
Вторник, 24 апреля 2018 г.

Погода в Липецке День: +12 C°  Ночь: -1 C°
Авторизация 
портал
СЕГОДНЯ В НОМЕРЕ 

О немногих, которым обязаны многие

Исаак Розенфельд
// История

Когда вакансии открываются

Андрей Болдин
// Общество

Парк средневекового периода

Любовь Мархасина
// Общество

Дух в движении

Альберт Берзиньш
// Спорт

Благодарность за отзывчивость

Елена Панкрушина, simplay1@mail.ru
// Общество
Даты
Популярные темы 

Электронное будущее начинается сегодня

Ирина Смольянинова, irinache2709@ gmail.com // Общество

Весна Виктора Яичникова

Сергей Малюков, slaavo7@yandex.ru // Культура

Заслон мародерам от истории

Александр Гришаев, agrishaev@yandex.ru // Общество

Нарушителям спуску не дадут

Сергей Кибальниченко, sk48@list.ru, Анастасия Карташова, kart4848@yandex.ru // Власть

Голосуя всей семьей

Сергей Кибальниченко, sk48@list.ru // Выборы-2018

Баланс интересов

Владимир Петров, petrof2332@yandex.ru // Экономика



  Вверх